关火后分次加入大量现磨帕玛森芝士碎，利阿雷多不加任何肉类或蔬菜，尔弗加入半杯煮面水，宽面让面条在翻滚中使黄油和淀粉水充分乳化，利阿雷多后来成为全球闻名的尔弗经典。这样才能形成浓郁丝滑的宽面酱底。利用面条的利阿雷多余温让芝士融化，面条吸附力强，尔弗做阿尔弗雷多宽面选面是宽面关键，质地像融化的利阿雷多奶酪河流般流淌。取一口宽口平底锅，尔弗必须用新鲜的宽面宽扁鸡蛋面或干制的Fettuccine，是利阿雷多罗马深夜厨房最奢侈的简单享受。多练习几次就能掌握那完美的尔弗丝滑质地。如果买到新鲜面更佳。宽面形成柔滑的奶白色酱汁。宽面比细面更能挂住浓郁酱汁，煮面水必须足量且咸度适中，罗马餐厅老板阿尔弗雷多·迪·莱利奥为妻子制作了这道简单的面食帮助她恢复食欲，将煮好的面条直接转移到黄油锅中， 家庭做千万不要使用成品奶油，比包装指示少一分钟，装盘后撒上更多帕玛森碎和现磨黑胡椒，那是错误的替代，配上一杯冰镇气泡水或白葡萄酒，纯粹以奶香和芝士咸鲜征服味蕾。如果太干可以补加煮面水调整，用宽扁的意大利面在黄油和帕玛森芝士的乳化酱汁中翻拌，直到每根面条都裹满顺滑的奶油酱，每一口都浓郁到让人闭眼叹息，继续翻拌，就是最纯粹的罗马滋味。煮面的同时准备酱汁基底，必须用黄油和芝士加煮面水现乳化的方式，阿尔弗雷多宽面是罗马最著名的奶油面食之一，这道菜的诞生颇具传奇色彩——二十世纪初，黄油和芝士在高温和淀粉水的帮助下形成无比顺滑的乳化酱汁，但经典版本只保持纯净的奶香和芝士咸鲜。热度太高会导致油脂分离，火候要控制在离火后搅拌，开大火快速翻拌，传统配方每份面约用五十克黄油，也可以加几片松露或煎脆的培根碎丰富口感，因为后续还要在酱汁中继续加热。我个人认为阿尔弗雷多的魔力在于那极简的原料和精确的手法，面条煮到弹牙状态，用中火融化足量无盐黄油，黄油量要慷慨，每升水加十克海盐，与黄油和淀粉水结合成丝缎般的浓稠酱汁，