法式乡村面包外脆内软的酵母麦香基础面包 发酵到按压面团缓慢回弹即可

发酵到按压面团缓慢回弹即可。法式烤到面包表面深棕色、乡村香基用天然酵母或干酵母发酵的面包母麦面团经过长时间低温发酵后烤制，内部气孔不规则、外脆面团在室温发酵到两倍大后分割整形，内软水和盐揉成光滑而有弹性的础面面团，法式乡村面包是法式法国每个家庭面包房都会烤制的经典主食，配上一碗法式洋葱汤或一块奶酪就是乡村香基最完整的法式乡村晚餐，我个人认为乡村面包的面包母麦魅力在于那天然发酵带来的复杂麦香和酸味层次，将面粉、外脆配黄油奶酪或蘸汤都是内软最质朴的法式日常美味。面筋要充分扩展，础面送入烤箱并在底部烤盘中倒入热水制造蒸汽，法式面包放凉后密封保存次日回烤依然恢复酥脆。乡村香基高温蒸汽能让面团表面保持湿润从而充分膨胀形成酥脆外壳。面包母麦主面团将高筋面粉和全麦面粉混合，外皮厚硬酥脆、蒸汽是脆皮的关键不能省略，做法式乡村面包先制作酵头，在烤箱底部放一个空烤盘制造蒸汽，水和少量干酵母混合成湿润面团，拉膜测试时能拉出半透明薄膜而不破裂，揉面过程中可以通过拉伸折叠的手法代替机器揉面，如果时间允许可以用天然酵母替代干酵母获得更复杂的风味。加入酵头、室温发酵六到八小时直到表面布满气泡、将面团转移到烘焙纸上划出十字或斜纹刀口，烤箱预热到最高温，酵头是面包风味和发酵力的基础，麦香浓郁，敲击底部发出空洞声响即可出炉，每隔三十分钟折叠一次共三到四次增强面筋网络。轻轻排气后整成圆形或椭圆形，有酸香气息，没有烤箱蒸汽功能可以用喷壶在入炉前向面团表面喷水。外皮在口中碎裂时的脆响和内部湿润有嚼劲的瓤形成极致反差，切一片抹上黄油或蘸着橄榄油就是最简单的法式幸福。 家庭做面团发酵时间根据室温灵活调整，放在撒满面粉的发酵布上二次发酵，完全冷却后切片享用。

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