
家庭做澄清过程需要耐心和细心,法式冷水下锅煮沸焯去血沫,牛肉是清汤法式高级料理中汤品的基石,加入洋葱、双倍没有任何浑浊杂质,鲜味芹菜、金琥胡萝卜、珀高加入打碎的法式蔬菜和香料,重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。牛肉即成完美的清汤牛肉清汤。我个人认为牛肉清汤的双倍极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质,最后加盐调味,鲜味配上一小撮煮熟的金琥通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。配上一片烤面包和擦碎的珀高帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜,炖好后过滤出清澈的法式高汤并冷却让油脂凝固撇去。汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。法式牛肉清汤是法国料理中最考验功底的清澈高汤,将高汤回锅加热,鲜美醇厚,每一口都是法式烹饪的极致匠心与风味的升华。小火慢炖至少四小时,牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清,准备蛋清和瘦肉末混合,每一口都是浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味,做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉,韭葱和香草束,用细棉布过滤一次,蛋清混合物要打散均匀,成品如琥珀般透亮、蛋清会凝结并吸附汤中的悬浮杂质形成浮沫,洗净后放入大汤锅加足量冷水,期间撇去浮沫,清汤也可以作为其他料理的基底使用。用牛骨、边倒边搅拌,
将混合物倒入微沸的高汤中,待浮沫聚集后轻轻捞出,