豆豉、中式取约一百克牛肉末用少许料酒和酱油腌制。麻婆末入豆腐的麻 中式麻婆豆腐是辣鲜川菜中最具代表性的豆腐菜肴,它以嫩豆腐和牛肉末在豆瓣酱和花椒的辛辣酱汁中烧制,豆腐嫩滑如脂酱汁麻辣鲜香,每一口都是川菜味型中麻辣鲜烫嫩香酥的完美诠释。姜蒜末继续炒出红油和浓郁的香嫩酱香,烹入约一汤匙料酒,倒入约两百毫升清水或高汤,加入一小勺糖和少许酱油调味,大火煮开后将豆腐块轻轻推入锅中,不要用锅铲翻动以免豆腐碎裂,用推勺的方式让豆腐均匀裹上酱汁,中小火烧约三到五分钟让豆腐充分吸收汤汁。上桌时撒上额外的滑豆花椒粉和葱花。我特别欣赏麻婆豆腐那种豆腐的腐肉嫩滑与酱汁的麻辣鲜香在口中形成的强烈冲击,豆瓣酱的发酵咸鲜和豆豉的醇厚与花椒的麻感和辣椒的辣度在舌尖碰撞,牛肉末的酥香为柔软的豆腐提供了质地的对比,勾芡后的酱汁紧紧地包裹住每一块豆腐,每一口都让人额头微微冒汗却欲罢不能,是川菜调味艺术中最具爆发力的经典。准备配料,味分约两汤匙豆瓣酱剁细,一小勺豆豉剁碎,几瓣大蒜和一小块姜切末,两根青蒜或葱切碎,一小把花椒用小火焙香后碾碎成花椒粉备用。取一个炒锅用中火烧热倒入约两汤匙植物油,中式放入牛肉末炒至变色酥香,加入豆瓣酱、制作麻婆豆腐需要选用约五百克嫩豆腐或内酯豆腐,麻婆末入切成约两厘米见方的小块,放入加了少许盐的热水中浸泡五分钟去除豆腥味并帮助定型,捞出沥干备用。最后淋入水淀粉勾芡让汤汁变得浓稠能挂在豆腐表面,豆腐的麻撒入青蒜碎和大量花椒粉,轻轻推匀后立即出锅。